酱卤肉该怎样保鲜？

酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。

目前酱卤肉制品行业存在的主要问题，一是出品率低。酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50%—60%，也不超过65%，低出品率导致产品的成本较高。二是产品品质不稳定、标准化困难。传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低，使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。三是货架期短。肉类食品的腐败变质主要是由肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期比较短。

随着生活水平的提高，消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、如何保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。

肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的。添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用，以达到更好效果。

在肉制品中使用量较多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。在食品添加剂使用标准中对一些防腐剂的使用及其用量有一定的要求，例如：对山梨酸及其盐在熟肉制品中限量为0.075克/千克；亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量为0.15克/千克。

天然防腐保鲜剂

常见的天然防腐保鲜剂有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等，在食品添加剂使用标准中对乳酸链球菌素在熟肉制品中的限量为0.5克/千克；纳他霉素在酱卤肉制品中限量为0.3克/千克。

一些天然物质因其具有抑菌作用也被当作食品防腐保鲜剂添加到食品中，例如果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等都被应用于食品防腐领域。

另外据报道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。

复合防腐保鲜剂

复合防腐保鲜剂是将几种化学防腐保鲜剂或天然防腐保鲜剂经一定配比组合而成。

有专家用乳酸链球菌素0.035%+L-乳酸钠0.180%+山梨酸钾0.007%的保鲜剂处理烧鸡并在低温(0℃—4℃)条件下贮存，货架期由12天延长至20天。