前语：所有的调料都几乎少不了盐的身影，因为盐是百味之王，可能在很多家庭中了解得较多的是都是加碘盐，但其实盐还是有很多内容值得我们去学习了解的。
‖粗盐在烹饪中的优势
首先，由于粗盐颗粒较大散热缓慢使其可相对较长时间保持恒定的温度，并且因其颗粒间隙大，可使各个食盐温度基本相同，从而让食材各部分受热均匀，例如广东梅州著名的盐焗鸡在制作过程中粗盐的好处。
同时，间隙间的透气作用可使烹饪食物的过程中让多余的水蒸气排出，防止水蒸汽在内部液化成水溶解食盐渗入食材导致食材过咸，最后告诉大家在制作盐焗类食物中淮盐是不错的选择。
‖细盐在烹饪中的优势
细盐颜白质纯，遇热即化，咸度适口，在普通热汤中不像粗盐那样须达到沸点时才能融化。
在食盐的保存的器具要求方面，存放细盐的器具只要密封干燥非金属即可，但粗盐易于回潮，时不时会产生咸湿的卤汁流出，细心的朋友会发现粗盐有时候会出现淡黄色液体就是这个道理。
PS：在这里简单介绍几种比较特别的食盐，不是那些低钠盐，或维B2盐，它们是 （ 竹盐——五香盐——菇盐）。
@竹盐 以含丰富的矿物质为原料，通过特殊方法烧制而成，具有很独到的抗氧化，助消化的作用，如果担心食物中的一些营养物质在炒制中被氧化试用竹盐是个不错的做法。@菇盐 在盐的基础上添加了增咸提鲜的菌菇，做到减盐不减咸的特点，用其来炒菜烧汤可以不用放味精和鸡精，健康度也比较高。@五香盐 与菇盐相似，其是在一般的食盐加入五香粉后炒至干身而成，一般在制作油炸食物时加入使成品味道更佳，也可用于卤味食物中卤水的制作加工。
关键词【糖】
说到糖，一般人会马上想到白砂糖，红糖，冰糖这三种，但事实上糖的种类非常之多，分类方法也非常之多，这里简单列举几种很厨房常用含糖量高的调味品的——饴糖，蜂蜜，糖粉。
@饴糖
以高粱，米，大麦，粟，玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化而成，主流分为软硬饴糖两种。
饴糖在烹饪中的作用：
饴糖多用于低甜度食物，在一定程度上可抑制微生物的繁殖而达到长期保存甜品食物的作用，利用其与白砂糖相似的吸湿性可防止糖果的结晶作用，也可改进食品结构，使之长期保持柔软，并且对天然果汁的增甜作用也有独到的作用。
@蜂蜜
蜂蜜是昆虫蜜蜂从各种开花植物的花朵中釆得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，根据蜜源植物的品种不同，蜂蜜具有不同花的特殊芳香，在制作西餐或饮品上搭配使用不同的蜂蜜可收获很好的效果，当然在这里告诉大家不是所有的花卉的花朵都是可以产生蜂蜜的，如玫瑰蜜并不是真正意义上的蜂蜜。
在这里向大家列举几样有关蜂蜜的菜谱，至于做法嘛，大家轻轻百度一下就知道了。蜂蜜萝卜——蜂蜜鲜藕汁——鲜百合蜂蜜——芹菜蜜汁——蜂蜜核桃肉——柠檬蜂蜜泡水。
@糖粉
糖粉的两大种类是我们最为常见的，白砂糖粉和冰糖粉，前者通常用于西餐的烹饪，后者多用于高档饮料的甜味剂。
说到这里，要说一下炒糖色这门学问，炒糖色用糖三剑客——绵白糖，白砂糖，冰糖。不同的糖炒出来的颜色不尽相同，不同的食材也应采用不同种类的糖。选用绵白糖时间最短，其次是白砂糖，最后是冰糖，如果从事厨师行业的，并且效率要求高的应该是绵白糖，但如果想要得到枣亮发光的效果，那最好选用冰糖了，但同时也要注意炒糖时火候控制，以及糖油水的比例控制。
关键词【酒】
在厨房中，我们常听到料酒，但同时也听到黄酒，米酒这些名词，那他们有什么区别呢？我们在烹饪过程中为了让成品味道更佳，又应该注意什么呢？
料酒：炒菜增香提味、去腥去膻黄酒：腌制、烹炒、煲汤白酒：去除动物食材较重的腥膻味啤酒：当作汤汁烧菜米酒：做一些甜酸味的菜肴
‖料酒与黄酒的区别
简单的说黄酒是一种饮用酒，而料酒是一种调味酒。料酒由黄酒发展而来，以黄酒为基础原料，加入花椒，大料，桂皮，丁香，姜，食盐等不同类型食材搭配制造出不同类型的料酒，如厨邦的葱姜蒜料酒，还有李锦记的卤味型料酒，虽然我们平时没多大注意，但在一些国宴级别上对料酒的选择还是很清晰明确的。
‖用酒小误区
有些人认为往烹调酒味菜肴时加入啤酒即可，但在这里我以个人的体验建议大家如果想更好的出去食物腥味就最好同时加入姜或料酒，因为毕竟料酒是专为烹饪设计的产品。
还有一样就是在烹饪中我们往食物中什么时候加入料酒，一般来说在快火炒青菜时最好在起锅的时候加入，如果是炒肉和海鲜时就要先加料酒，再加其他佐料，所以我们可以总结一下，由于料酒中酒精的挥发性，我们一般可分为以下三种。
①浸拌——对于新鲜度较低的食材如海鲜，冷冻光禽等最好在烹调前加以料酒浸拌，从而让料酒与腥味相结合一起挥发掉。②同时与原料加入进行烹饪——适用于加热时间较长，温度较低的清蒸类和焖煮类的菜肴，这些菜肴先加酒后加热可以与溶解后的酸类物质发生酯化，产生香喷喷的酯类物质。③起锅——对于急火快炒的菜肴在起锅前加入可使成品风味更佳。
‖葡萄酒
当然，酒少不了葡萄酒，但这是土豪的世界，所以，土豪快快看来，在这里介绍葡萄酒妙用小窍门，往腌制的食物中加以葡萄酒可起到软化食物的作用。
对于鸡肉这类白肉，应用酒体醇厚的干白葡萄酒如霞多丽。对于海鲜和贝类，应选用口感爽脆的干白葡萄酒如灰皮诺。对于蔬菜类，应选用酒体轻盈的干白葡萄酒如长相思。
‖米酒
我们常见的米酒也叫醪糟，是经粮食发酵而成，同样营养丰富，带有酒香味，但不同与白酒的是没有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹调过程，由于糖分太高，通常会用来做一些甜酸味的菜肴，如醪糟汤圆，通常在做汤圆的汤里加入三分之一的米酒，再根据自己的口味加点糖，会让这道甜点锦上添花。
‖白酒
白酒主要成分还是水和乙醇(酒精)，另外含有酚类化合物和构成白酒香气成分和口味物质的酯类，在烹调中偶尔也会用到白酒，因为白酒中酒精浓度较高，能很好的去出一些腥膻味较重的动物食材，如鱼、羊肉等，在腌制这些食材后同时要对这种食材进行高温烹调(煎、炸、烤等)。
