如果总酸度数达不到6度，就不能叫山西老陈醋。10月1日起，山西老陈醋国家标准GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》开始实施。新国标实施后，山西老陈醋不添加任何防腐剂，取消保质期。
酸度提高
新国标由山西老陈醋地理标志保护办公室、省醋产业协会、省食品工业研究所等单位及主要山西老陈醋企业起草，由国家质检总局、国家标准化管理委员会批准实施，代替之前执行的GB19777—2005《原产地域产品山西老陈醋》。
新国标最大亮点，是将山西老陈醋的总酸由此前的4.5度调整为6度。“如果不按照传统工艺酿醋，总酸将无法达标。通过这一调整，对山西老陈醋企业是否采用传统工艺酿制老陈醋形成有效制约。”参与新国标制定的有关人士介绍说，近年来，一些生产企业用新法酿制老陈醋，生产时间1个月，而传统工艺酿造老陈醋需要至少一年。
同时，在酸度为6度的时候，酸性较高，完全可以抑制腐败变质。山西老陈醋依靠自身品质可以实现在常温、阴凉环境下久放不坏，所以不再添加任何防腐剂，而且取消保质期。目前，山西老陈醋有保质期，通常为两年。
指标增加
新国标将山西老陈醋标准的五项指标增加到十项，这些新指标集中体现了山西老陈醋的属性特征。PH值规定为3.6～3.9，这就要求必须按照工艺将大曲用量加到62.5%以上，并经过夏伏晒、冬捞冰等生产程序。
杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸，这将是甄别真假山西老陈醋的重要方法。
另外如还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物等理化指标，均需通过微生物发酵产生，不可能勾兑而成。
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为何要叫“地理标志产品”？质监部门有关人士介绍说，近年来，山西老陈醋成了一些不法分子侵害的对象，不管什么醋都敢叫“山西老陈醋”。明确地理标志产品的身份，可对其产地范围、产品名称、原材料、生产技术工艺、质量特色等进行日常监督管理，也为消费者选购真正的山西老陈醋提供了简便、有效的鉴别方法，即查看是否具有地理标志产品标识。
作为地理标志产品，山西老陈醋有特定的保护范围，即国家质监总局批准划定的山西省中部特定地区，包括我市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市的榆次区、太谷县、祁县。
