酱油是由酱演变而来，最早的酱油是由鲜肉腌制，与当今的鱼露制造过程相近，后来发现大豆的制成风味近似而且便宜，随之就广为流传了。天天吃酱油，真心没关注过酱油是什么酿制的，豆都没想到，更别说黑的黄的了。但随着人们对食品、对营养与健康、对口味的重视，是时候了解更多了。
比如很多人按习惯挤着眼买酱油，都不看瓶身上用途。是供佐餐用还是供烹调用？是的，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是仅供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
国内市场上的酱油多由黄豆酿造，比如我们常用的海天酱油、李锦记生抽、临江寺黄豆酱油，几年前台湾土法酿造工艺的黑豆酱油，悄然进入了国人的视线。
黑豆酱油与黄豆酱油主要原材料黄豆与黑豆对比：
黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育，黄豆蛋白质含量35%左右，优质的可达40%左右，相当与瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍。黄豆不含胆固醇，可以减少动脉硬化的发生，预防某些疾病。服食黄豆益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。黄豆各地均有栽培，是我国的重要粮食作物，成本相对低。
消化功能不良、胃脘胀痛、腹胀等有慢性消化道疾病的人应尽量少食黄豆，主要是由于黄豆不易消化吸收，会产生大量的气体造成腹胀。
黑豆即黑大豆，早在古代就以其利水、祛风、活血、解毒、乌须黑发及滋养之效被广泛使用，豆皮富含的花青素是极好的抗氧化剂，缓解胃酸、养颜美容。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高。黑豆营养丰富，每百克含蛋白质41.6克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。
黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。不过，黑豆对健康虽有如此多的功效，但不适宜生吃，尤其是肠胃不好的人会出现胀气现象。
制作工艺：
黄豆酱油需经过蒸豆－制曲－发酵－酿制－出油－曝晒等步骤。将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒50～60天，即可上市。
黑豆酱油经过选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤，历经180－365天晒制。
色泽：黑豆酱油颜色上要厚重些。
口味：
黑豆酱油酱香浓郁些，入口不过咸，黑豆酱油对水质的要求更高些，致使微咸中透着甘甜。
天然发酵会让酱油有其生命力，与唾液结合后还会有微甜，口感非一般化工萃取可比拟。
黄豆酱油就是大家经常食用的，可以倒出来，仔细品尝下。
就像女生不会常时间使用同一种化妆品一样，食用的东西由于所含的营养成份的不同，补给人体的也会不同。大家可以尝试不同的口味与选择。
