什么是榨菜？榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。榨菜脆嫩爽口，味咸且鲜，并带有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做汤。
榨菜是什么做的，腌制榨菜的是优良茎用芥菜，鲜菜头也可做小菜，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，营养丰富。优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。
榨菜最主要的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，用铁丝将鲜菜头串成一串，挂在枝架上风干，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐量根据口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。另一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。
这两种榨菜的腌制做法都必须除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜做法都要经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。
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