菌菇的营养故事

食物是自然对人类的最美好馈赠，不论春夏秋冬，也不管高山草地，大自然总是默默地以她自己独有的方式向生命提供给养，而人们也总是善于发现、并将这些美好的事物无限演绎。大约5000年前大雨之后的深山丛林，一阵清香吸引了人们对滋味的探寻，纷纷启程寻香而去，在那些常年落叶覆盖、充满腐殖的土壤中发现了一种全新的生命，它们有着千奇百怪的形状和清香四溢的滋味，像精灵一样，在阳光、水分、土壤的天然环境交织呵护下悠然成长，这就是菌菇，原始的生长环境让每一片成熟的菌菇，都镌刻着自然的滋味。

菇起源

在自然生物群落中，菌菇谈不上璀璨，但绝对是美食爱好者们不可或缺的天然食材，这类食材属于真菌，真菌多种多样，能够食用的通称为食用菌。科学界认定，食用菌是指可供人们食用的一类大型真菌，在自然界中它们是肉眼可见、徒手可采、具不同形状的子实体，常常生长于腐烂木材、植物根茎或者地下土壤中，俗称菇、蕈、蘑、菌、耳、芝等，如平菇、口蘑、羊肚菌、木耳、灵芝、黄伞等。尽管叫法各异，但大多属于地域差异，例如北方习惯称蘑，福建爱用菇，而云南则更偏爱菌。

中国最早的野生菌食用史可以追溯到5000~7000年前的仰韶文化时期，浙江余姚河姆渡新石器时代文化遗存中的山枣和菌菇化石是人类以菌菇作为天然食粮的最早物证。公元前239年，《吕氏春秋》描述香菇称味之美者，越骆之菌，越骆即当今的浙江等地香菇产区，菌即香菇。约1400年前，我国最早实现了木耳的驯化与栽培；1300多年前，浙江省庆元县开始栽培香菇，成为人工栽培的第二种食用菌；到1200年前，金针菇成为第三种栽培型食用菌，唐末韩愕的农学著作《四时纂要》曾对此做了详细记载。食用菌的驯化与栽培，开启了人类食菇历史。

菇营养

食用菌营养丰富。数据显示，干食用菌的蛋白质含量在15%~35%，而且富含矿物质和维生素，是国际公认的理想蛋白质和营养组合来源；食用菌脂质含量较低，但天然粗脂肪齐全，非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，且以亚油酸为主；植物固醇尤其是麦角固醇含量较高，麦角固醇在紫外线照射下可转变为维生素D，促进钙的吸收。

我国菌类研究历史悠久，明朝李时珍的《本草纲目》和清朝薛宝辰的《素食说略》等著作就详细记载了有关食用菌食用、滋补及保健药用作用。最新研究表明，食用菌的活性多糖成分beta;-1，3-d-葡聚糖对抑制异源、同源，甚至遗传性肿瘤扩散具有显著作用，与此同时，还具有抗病毒以及提高免疫力等多种药用价值。目前已知约有50种食用菌具有一定的抗癌作用，包括灵芝、茯苓、香菇以及荷仙菇等，而以牛肝菌、鸡菌、松茸、羊肚菌、冬虫夏草、灵芝、荷仙菇为代表的稀有菌类，或以其独特滋味立足，或以其全面营养传世，被称为菌种珍品。

菇鲜美

鲜美是中国人对美食的独特味觉追求，食用菌千变万化的口感和滋味以及万变不离其宗的鲜美是它的最佳标识，这主要源于它的高氨基酸含量。营养学家们研究证实，食用菌的氨基酸总量平均在6%~21%，其中谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸。谷氨酸在食盐存在情况下形成的谷氨酸钠（MSG，味精中的主要成分）能使食材呈现出较强的鲜味，天门冬氨酸的钠盐则有特殊味感。提鲜方面，其余氨基酸同样功不可没，丙氨酸能增强甜感纯厚度，缓和苦涩味，与谷氨酸、鸟苷酸等配合能最大限度释放肉类、鱼类、果实类食材的鲜味；而甘氨酸有特殊甜味，在一定程度上呈现出虾或者墨鱼的味道；精氨酸与糖加热反应则能形成特殊香味。千变万化的味觉体验成就了人类的美食欲望，并成为低脂肪、低能量的绝佳食材。

菌中女皇 羊肚菌

推荐理由

素中之荤，味道独特，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香。

珍贵级别

稀少

营养价值

羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，谷氨酸含量高达1.76%，具有补脑、提神等功效。

特色食方

羊肚菌炖汤

素有菌中女皇之称的羊肚菌又名草箬竹，因为营养价值高在美国有陆地鱼之称。尽管身份名贵，但羊肚菌却个性十足。它外形独特，上部呈褶皱网状，既像蜂巢，也像羊肚，因而得名。野生羊肚菌生长于远离人类活动的山野林间，山火之后的2~3年内产量最高，因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌。然而当火灾被控制后，在同一个地区内，它的生长数量会一年一年减少。值得注意的是所有种类的羊肚菌对矿质元素均有很强的富集能力，因此有专家建议，来自重金属矿区和有害元素背景值较高产区的羊肚菌应慎食。

素中之荤 松茸

推荐理由：四大菌王之一，味道独特，有特别浓香，口感如鲍鱼，润滑爽口。

珍贵级别：世界上珍稀名贵的天然药用菌、国家二级濒危保护物种。

营养价值：含有3种珍贵的活性物质双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇。具有抗癌抗肿瘤作用，同时能够提高免疫力、治疗糖尿病、促进肠胃功能。

特色食方：生食，炖鸡，烧烤。

日本餐饮中生食是很重要的一环，而松茸正是一种可以生食并且对喜爱它的人来说具有绝对诱惑力的真菌，独有的松香味让不能适应的人有窒息的感觉，曾被称为臭鸡，但对于喜欢这种味道的人来说，绝对是深陷其中无法自拔。就像榴梿，爱之情切，恨之入骨。松茸刺身配芥末或辣椒酱，脆嫩耐嚼，对于大众来说，川滇名菜松茸炖鸡不失为一个不错的选择，松茸遇上鸡肉就像香蕉邂逅牛奶能产生别具一格的味道一样，松茸炖鸡，鸡汤中融进松香，松茸里渗入鲜美，相得益彰，堪称一绝。关于松茸独特的味道，原产地居民的描述最为贴切，他们对松茸有着以形补形的崇拜，并以雄性荷尔蒙来形容松茸的味道好事者在此基础上进行了更生动的描绘雄性荷尔蒙与旧床单的味道，这大概最能激起人们购买和尝试松茸的欲望了。

这样选最聪明

鲜品：菌盖或菌柄光洁、无明显可见的白毛，有食用菌特有的清香味，无酸、馊、霉等异味。要手捏菇体不出水，若出水表明是泡水菇，不能选用。干品：我国的食用菌干品主要是黑木耳、香菇、银耳等。黑木耳正面要黑褐色，有光泽，大小整齐，没有互相黏裹的拳耳；香菇要菇体圆整，柄短；银耳要耳片松散，色泽微黄，无黑斑或杂质。

菌菇栽培流程

备料装袋灭菌接种发菌出菇

极地珍菌 冬虫夏草

推荐理由：疗效神奇，四大菌王之一，植物吃动物的典型

珍贵级别：濒危，高海拔极地特产

营养价值：具有许多生物活性代谢物，如多糖、腺苷、D-甘露醇、环孢菌素、生物碱类等。主要活性成分是冬虫夏草素，一种淡黄色结晶粉末，在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长，具有补虚损、益精气、止咳化痰、抗癌抗老的功效。

世界范围内，整个虫草属已经发现了超过400种，其中知名度最高、药用价值最好的冬虫夏草是中国特有的品种，以青藏高原为主产地，与人参、鹿茸并成为中药三宝。我国已发现的虫草有约120种，包括蛹虫草、古尼虫草、甘肃虫草、新疆虫草、亚香棒虫草等。与鸡一样，这种真菌的生长也与一种动物相关，不过比较重口味因为它选择了成为寄生菌中华被毛孢菌寄生于尚在存活期的虫草蝙蝠蛾幼虫体内，然后发芽长大，半虫半草，就像是草给了虫一个死亡之吻。冬虫夏草自古就是极其名贵的中药材，有一两虫草三两金的说法。医学界认为，冬虫夏草，性温，味甘，具有补虚损、益精气、止咳化痰、抗癌抗老的功效，还具有抗菌、平喘、强心、降压等作用。

千年瑞草 灵芝

推荐理由：高含量6分支beta;-1，3-d-葡聚糖，可对抗肿瘤，故名不死药，四大菌王之一

珍贵级别：稀少

营养价值：灵芝多糖具有神奇的对抗肿瘤、增强机体免疫力以及抗氧化、清除自由基的作用，在保肝解毒、改善心血管机能方面具有独特作用。

自古以来，灵芝就被认为是吉祥、富贵、美好和长寿的象征，有仙草和瑞草之称，尽管如此，在一些热带地区，例如中国海南，某些种类的灵芝例如海南灵芝、喜热灵芝等却不受当地人的欢迎因为这些灵芝喜欢寄生在橡胶树和棕榈科植物的根部，从而导致这些经济作物感染湿腐病。著名的深受人们喜爱的赤芝和紫芝生长于温带的长江和黄河流域，而在东北和西北地区还生长着低温型灵芝，一些低温灵芝对环境有着良好的适应能力，可在世界范围内生长，尽管如此，并不是所有的国家都对它趋之若鹜美国威斯康星州的野生灵芝几乎没人采，因为当地人对这个硬邦邦的东西着实没有兴趣。

菇类这样吃更营养

平菇：手撕可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。

香菇：干品炖肉，新鲜烹炒。

草菇：大火爆炒。

金针菇：做汤、剁馅均相宜。

多糖冠菌 荷仙菇

推荐理由：超高多糖含量，被誉为多糖冠菌，真菌界梦幻神奇之菇

珍贵级别：极为稀少

营养价值：6分支beta;-1，3-d-葡聚糖含量远高于灵芝，对抗抑制肿瘤有效，能有效增强人体造血功能和提高免疫力。

特色食方：凉拌、沙拉、超细粉冲饮。

20世纪，一名日本登山爱好者不幸在一次野外攀登中发生意外，弹尽粮绝被困山中数十天，就在大家都对他的生还不抱希望之时，救援人员找到了他意识清醒、体力充沛，甚至身上的伤口也有加速恢复的迹象。询问之下，人们了解到，这位幸存者依靠山间一种洁白的花朵为食，随即花朵被带回实验室进行研究，研究发现它并不是植物，而是真菌界绣球菌科的一种，富含大量生物活性物质，具有超高的营养价值和药物功效，神奇的ハナビラタケ由此揭开面纱。

进入21世纪，中国一群菌类研究专家在亲身体验过ハナビラタケ的神奇功效后，一头扎进了对这种梦幻神奇之菇的研究中。12年里，他们走遍川滇黑渝桂，研究各种不同菌类特性，寻找适合ハナビラタケ的生长环境。2009年人工培育在上海终获成功，各项活性成分与野生ハナビラタケ无异。这一点，连前来验收的日本专家也惊叹不已。

菌类在日本被称为茸，虽然新颖但直译难免让人误解，还是称为中国传统的菇更妥帖。又因它具有超高的营养药效价值，一位上师由此赞曰：荷莲花开见玉佛，紫仙灵气自东来。取其荷仙二字，再配以菇，一语双关的荷仙菇由此而生。

多糖冠菌

每100g荷仙菇含6分支beta;-1，3-d-葡聚糖39.9g，为菌类之最。葡聚糖是由葡萄糖单体聚合而成的多糖，分为alpha;型和beta;型，alpha;型葡聚糖如淀粉等，是机体能量的主要来源，不具备生物活性。beta;型葡聚糖是一种人体自身不能合成的生物活性物质，经医学研究证实，具有激活造血、调节免疫、抗肿瘤、抗炎、抗病毒、抗氧化、抗辐射、降血糖、降血脂、保肝等多种功能。带有beta;（1-6）糖苷键的6分支beta;-1，3-d-葡聚糖（SCG）是医学界认可真正对癌症有效、日本劳动保障部唯一认可作为抗癌剂使用的beta;葡聚糖，也是《美国医生桌上参考手册》推荐用于肿瘤等重大疾病免疫治疗和改善亚健康状态的营养品。除此之外，荷仙菇含有荷仙菇醇（sparassol）、亲糖蛋白（又称免疫调节蛋白）及大量的维生素、矿物质和抗氧化物质：蛋白质含量约为12.9%，远高于一般的蔬菜、水果。氨基酸种类齐全，其中人体必需8种氨基酸占总量的33.9%；维生素E含量位居菌藻类食物前列，锌、锰、铁的含量是一般食用菌如香菇、木耳、牛肝菌的4～20倍，超氧化物歧化酶（SOD）的含量位居各种菌类之首。

不是所有的绣球菌都叫荷仙菇

由于发现时间短，加之野生数量极其稀少，关于荷仙菇的菌属认识目前还停留在较为初级的阶段，其大属绣球菌科，拉丁学名Sparassiacrispa，该科下目前发现了至少11种不同物种，和虫草属一样，品种不同，营养价值和药效成分也千差万别。不是所有的虫草都能叫冬虫夏草，也不是所有的绣球菌都能叫荷仙菇。

荷仙菇适宜人群

病人：尤其肿瘤、术后、贫血病人

含有大量被称为免疫黄金的6分支beta;-1，3-d-葡聚糖（SCG），能显著增加因环磷酰胺诱导而减少的白细胞数量，对T细胞、B细胞以及NK细胞数量也有调节作用，并对经环磷酰胺诱导的造血功能减弱有明显的恢复作用。

恢复并提高细胞免疫功能和体液免疫力，抑制肿瘤进一步恶化；减轻放化疗引起的疲劳、呕吐、食欲减退、容易感冒、溃疡等毒副作用，防止术后感染和其他并发症，提高生活质量。

忙里忙外的姐妹淘：健康与美丽并存

荷仙菇富含全部的人体必需氨基酸，且组成合理，吸收率高，脂肪含量低。在调节内分泌的同时，能有效改善小叶增生，预防乳腺癌、子宫肌瘤等问题。

经常应酬的Mr.Right：亲爱的你辛苦了

让SCG为他净化血管，降低脂肪肝、高血脂指标，增强免疫力，消灭癌变细胞，丰富纤维素为肠道健康助力保障。

辛苦付出的父母、公婆：阳光活力好彩头

腺嘌呤核苷可直接进入心肌经磷酸化生成腺苷酸，参与心肌能量代谢、扩张冠脉血管，增加血流量。作为唯一阳光蘑菇的荷仙菇送给长辈，寓意心情阳光、充满活力、越活越年轻！

容易贫血的新手妈咪：向母亲致敬

促进机体单核白细胞及红细胞产生，提高机体的造血功能，有效改善贫血的同时预防感冒、感染等突发症状的困扰。作为看望孕产妇的佳品，体现对新手妈咪的尊重与爱护。

生长发育期的家中小淘：亲亲我的宝贝

荷仙菇含有的麦角固醇是微生物细胞膜的重要组成部分，可通过分子结构改变转化为维生素D2。维生素D2可促进人体对钙、磷的吸收和骨骼形成。并且SCG能增强宝宝对病毒、细菌的防御功能，预防传染上疾病。

冲剂

平日：10∶00am忙碌了两个小时的身体开始有点疲劳，热水冲一杯荷仙菇饮，帮助对抗电脑辐射，清理体内氧化物，保持活力。22∶00pm睡前，热牛奶冲一杯荷仙菇饮，帮助钙质吸收，清理肠道垃圾，助力好眠。

旅途中：每日两包荷仙菇饮，帮助对抗水土不服，提高机体抵抗力，旅途在外不生病不闹肚子，玩好吃好心情好！

机舱里：一包荷仙菇饮，对抗高空辐射与电离离子，保护肌肤不受紫外线和氧化自由基损害。

饮酒后：帮助恢复胃肠功能，保护肝脏健康。