试验以普通鲜鹅肝为主要原料，通过设置不同参数，研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用，同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响，并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。
通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为：搅拌时间10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验，结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。
材料与设备：主料鹅肝，鸡肉，瘦猪肉，购于市场。配料玉米粉，。精盐，白砂糖，味鹅肝酱
鹅肝酱
精，鸡精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，葱，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均购于市场，设备打浆机，高压杀菌锅。
鹅肝酱的制作工艺流程①鲜鹅肝一清洗一切块，去筋一腌制一清洗一热烫一煮制一备用，②瘦猪肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，③鸡肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，将①②③三道工序的产品混合一加入配料一打碎一加汤汁，水一搅拌一灌装一高压杀菌一冷却贮藏一成品。。
鹅肝制备操作要点：腌制剂选择食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒。选料选取新鲜，。无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色，结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝，腌制将原料鹅肝添加腌制剂后，在温度为4℃左右的冰箱里腌制，热烫将腌制了24的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用，煮制将热烫后的鹅肝放入已配好料的汤料中煮制5～10,煮制时应不时翻动鹅肝。
通过预实验后的感观评价可知，随着腌制剂用量的增加，除去腥味和肝异味的效果越来越好，但是，当腌制剂达到一定量以后，即使腌制剂的量再增加，除去腥味和肝异味的效果变化不大，且做出的鹅肝酱却带有较浓的腌制剂异味，这就影响了鹅肝酱的本质风味，结合去腥效果，并考虑成本因素，腌制剂配料的添加量以原料的5%～7%为佳，热烫对鹅肝酱风味的影响分别用，这3个时间段将腌制后的鹅肝进行热烫处理，并分别对热烫后的鹅肝风味进行感观评价，热烫对鹅肝酱风味的影响，。通过预实验后的感观评价可知，随着热烫时间的不断增加，腌制剂用量对腥昧的影响热日寸问除腥效果评价果也相应增加，但当热烫的时间增加到一定的时间段时，热烫除腥的效果在这个时间段内的变化不大，结合工艺鹅肝酱
鹅肝酱
条件和生产成本等因素，得出热烫的最佳时间为，添加调味剂煮制对鹅肝酱风味的影响添加食盐，鸡精，沙姜，葱，胡椒粉和酱油等配料对鹅肝进行煮制，通过煮制使原料入味，从而达到增加风味的效果，煮制时间分为3个时间段：5,10,15，然后再对煮制后的鹅肝进行感观评价。
通过实验可知，添加调味剂煮制可有效去除鹅肝腥味，增加鹅肝酱的香味，在煮制时间为10以内，去腥效果随着时间的延长而增加，当煮制超过10后，去腥效果增加不明显，增加煮制时间，不仅不能有效地增加去腥效果，而且浪费能源，使得成本增加，同时还会破坏鹅肝的营养成分，因此，最佳煮制时间确定为10.，添加肉类对鹅肝酱风味的影响在鹅肝酱里添加一定量的鸡肉和瘦猪肉，不但可以掩盖部分鹅肝的腥味，而且可以大大增加鹅肝酱的肉香味，使鹅肝酱不仅具有鹅肝的特殊风味，而且还具有鸡肉和猪肉的香味，既提高了鹅肝酱的营养价值，也增加了人们的食欲。
