人们普遍认为味精不能在高温条件下进行烹、炒、煎、炸，也不宜在开水中滚煮。这是由于在谷氨酸钠分子中含有1分子的结合水，当味精被加热为120℃以上或100℃左右长时间加热时，都会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠，同时有一部分无水谷氨酸钠会发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠，其生成不仅使味精失去鲜味，并且还会对人体产生危害。最近刊出的有关味精方面的文章、书籍中还时有这样的介绍。然而这是一种不科学的说法，有必要对此加以澄清。我国曾就味精在加热过程中的变化这个问题进行过专门的科学试验。以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，在115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%，含量微乎其微。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性，研究证明是无毒的。日本筑波大学1986年曾做过将富含谷氨酸的鱼粉加温至300℃，然后饲养大白鼠的试验，没有发现任何癌变现象。而一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，油炸温度为170℃~ 200℃，烘烤在250℃以内。食物中的谷氨酸以及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌物质。所以，味精的热稳定性很好，在正常的烹调中可完全同盐、糖等其他调味品一样在高温下使用。
