因不同地区大气、水文、土壤、生物、地貌等影响因素具有多样性。
表1不同产区羊肚菌营养素含量比较
成了地方特色的小气候区域，导致我国不同产区和不同种类羊肚菌中的营养素组成和含量有明显差异（表1、2）：云南羊肚菌蛋白质含量最高，湖北羊肚菌脂类含量最高，不同地区羊肚菌碳水化合物含量相近；粗柄羊肚菌蛋白质含量最高，黑脉羊肚菌蛋白质含量最低，尖顶羊肚菌蛋白质含量较低，但脂类和矿物质含量较高。
氨基酸及蛋白质
羊肚菌中蛋白质的含量可达到20%以上（表1）。
表2不同种类羊肚菌营养素比较
表2不同种类羊肚菌营养素比较
羊肚菌蛋白质具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多种作用；硒化修饰能够提高羊肚菌蛋白的体外抗氧化活性；羊肚菌蛋白质经消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有降血压和抗菌的功。史刚荣叫分析出19种羊肚菌中的氨基酸，其中异亮氨酸，赖氨酸等8种必需氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的47.47%。付丽红等用氨基酸自动分析仪测得羊肚菌子实体中含有17种常见的氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸畲晕最高，可分别达到124.54mg/g和68.40mg/g。研究人员还发现羊胜菌含有2，4-二氨基异丁酸、α-氨基-异丁酸等稀有氨基酸，这些稀有氨基酸决定了其具有的独特风味引，因此羊肚菌具有很好的提鲜作用，可用于开发鲜昧剂。HaVana从羊肚菌中分离出一种新的氨基酸，经核磁共振光谱、去氨基作用和元素分析表明它的结构为顺-3-氨基-L-脯氨酸。
