腐乳，在全国各地叫法不一样，有的叫臭豆腐，有的叫霉豆腐。
全国各地腐乳的口感也各有差异。北京腐乳分青方、红方、白方；广东腐乳则叫香化腐乳、辣腐乳、麻油腐乳、南乳；湖南腐乳则几乎是干腐乳，浑身包裹辣椒粉，切面微黄。浙江腐乳则加入玫瑰花进行发酵，叫做玫瑰腐乳；广西腐乳以桂林最为出名，有酒香味，有的则加入桂花，混和发酵，香味特别。福建腐乳则以台式腐乳最为有特点，属于米腐乳。
全国口味普遍能接受的是王致和代表的北派腐乳和以广合为代表的南派腐乳。华北市场，基本以王致和占据最大的市场份额，而华南市场，基本是广合腐乳的天下，甚至上海市场，广合也是领导品牌。
腐乳制造也并非一帆风顺。有产品就能赚钱，但即便如此，有两家全国著名品牌，在收购腐乳厂之后的一两年，不仅没有把销量推向更高，反而把原有的销量给弄下滑了。原因也多种多样，有的是管理问题，有的是生产问题。
传统腐乳的制作工艺，有20多道，包括煮浆、过滤、制坯、接种、发酵、灌卤、清洗、封口装瓶等20多道工序。制约腐乳制造企业发展的主要问题是产能，尽管行业专家绞尽脑汁，腐乳制造仍然只能部分实现机械化，装瓶过程仍然需要手工。各家腐乳制造商产能有限，一方面而腐乳的需求量却每年都在上涨，因此，腐乳市场经常性出现供不应求，断货的情况时有发生。可以说，只要手上有货，不愁卖不掉。这个也是调味品行业中极少受到规模化大企业冲击的品类，很适合区域性调味品品牌操作。同时，对于实力企业来说，谁如果能攻克腐乳自动化生产的难关，谁就具备成为腐乳市场王者的大可能。
讲到腐乳，很多中国人可能存在诸多误解。认为吃多了腐乳会有害健康。事实上，什么东西吃多了都影响健康。在国际市场上，基本也是海外华人吃腐乳，欧美国家基本不吃。虽然说，腐乳可以叫做植物奶酪，但是国外权威机构不研究，国内研究机构研究不深入。如今，这种尴尬的局面正在被打破，美国亨氏开了一个好头，它旗下的腐乳正是华南市场占有率第一的广合腐乳。亨氏的研究指出：“通过将二种具有代表性的中国腐乳与二种西方软酪（软质奶酪）进行营养成分分析，发现腐乳和软酪虽然同属高蛋白食品，但是腐乳在提供膳食蛋白质和减低能量摄取方面比全脂和中脂软酪更有优势。白、红腐乳皆源自大豆，可提供维生素E、多不饱和脂肪酸，不含胆固醇，这些都有利于心血管健康。此外，红腐乳富含铁和锰，也是维生素B2的食物来源。”而很多素食者则提倡长年吃素要吃一点腐乳。
腐乳可以用于佐餐、也可以用来烹饪，有着广阔的市场空间。如果产能足够，年消费增长量，达到15的水平应该是没有问题的。而且，腐乳产品对消费者的粘度很强，很容易形成重度消费。因此，腐乳在调味品的供应链里面，可以作为一个战略性品类，来提高对渠道的控制力，王致和、广合、东古都成功地应用了这一手段。
腐乳产品的卖点，可以提炼不添加食品添加剂、不含防腐剂、非转基因黄豆等。当然，还可以提炼更多的卖点。腐乳在家庭市场的增长逻辑，当然是消费升级。
