那些被我们小看的调味品

调味品，在食品当中一向是个小门类，不过在生活中却相当重要。所谓柴米油盐酱醋茶，这里面调味品就占了4种之多。而做菜的时候，无论菜肴原料多么单调，只要调味品加得精彩，菜肴的风味一下子就会变得格外生动。

最近我在微博中提到自己的午餐吃了一盘孜然豆腐，很多朋友就来问，孜然豆腐是怎么做的？孜然也能和豆腐搭配在一起吗？

当然了，豆腐这种食材，以味淡而著称，所谓千滚豆腐，无非是想让豆腐多煮一会儿，在有味道的汤里泡着能入点味。炒豆腐的时候，也往往要用葱花和肉末儿来提味，或者加浓重的红油。其实，用花椒粉、孜然粉和少量酱油就可以做出非常美味的孜然炒豆腐这可是我的独创家常菜。

北豆腐200克切成丁，去掉多余的水分。不粘锅里放1汤匙油，加入1/4茶匙花椒粉和1/4茶匙孜然粉（茶匙是调咖啡的小勺，千万别理解成汤匙）以及少量葱花，炒香，再放入豆腐丁，中火翻炒5分钟左右。等豆腐表面水分大部分蒸发，再撒上1/4茶匙孜然粉，继续炒两分钟，加入1克盐翻匀，然后再加半汤匙酱油，让豆腐丁上一点儿色，马上关火，用余热把豆腐表面的酱油水分再蒸干，加香菜碎，就可以盛盘食用了。

因为有了香辛料，这道菜吃起来相当过瘾，从外观到味道，完全没有寡淡之感。

在我国，人们日常炒菜习惯于用葱、姜、蒜，却很少用多种多样的香辛料，多数家庭炒菜也只用酱油，不用醋。其实，香辛料用好了，醋加得合适了，不仅仅能够增进食欲，促进消化液分泌，还可能会有意想不到的健康好处。

最近十多年来的研究发现，肉桂和醋对于控制血糖都有好处，这恐怕是很多人都不知道的。

早期研究就发现，在吃面包的时候，配一些加较多醋的沙拉酱，面包所产生的血糖反应会明显下降。为什么会有这种效果呢？一项研究用了一个巧妙的方法，让受试者在吃面包之后马上吃肠溶型扑热息痛药片，然后测试药物进入血液的时间。研究发现，如果面包餐中加了醋，那么药片进入血液的时间就会推迟这说明，胃的排空速度减慢了。进一步的研究发现，摄入醋之后，小肠上段对葡萄糖的吸收也有延缓。也就是说，淀粉被消化的速度，以及葡萄糖被吸收的速度都有下降，血糖上升速度自然就不会那么快了。

2005年的一项相关研究发现，面包配醋，不仅能够降低餐后早期特别是餐后30分钟~45分钟时间段内血糖和胰岛素的上升速度，而且能够提升餐后30分钟、90分钟和120分钟时饱腹感的评分。研究者用了多少醋呢？醋量最大的一组是28mmol，合2.35 克，大概相当于酸度4.6%的老陈醋50毫升。中剂量组和低剂量组分别是18mmol和23mmol，大概相当于40毫升和30毫升老陈醋。和完全没有加醋的对照组相比，吃醋的三个组都有效果，其中吃醋最多的一组效果最好，饱腹感最高，血糖反应最低。

按1汤匙10克~12克计算，这就意味着一餐要喝3匙~4匙醋，虽说辛苦点儿，只要不存在胃酸过多的问题，也不算太难。比如说，喝两碗酸辣汤，也差不多要吃进去3匙醋。对于糖尿病患者和容易饿的胖人来说，这真是一个好消息。

肉桂对糖尿病患者的有益作用早已为医学界所发现，研究证实肉桂粉能降低胃排空速度，改善餐后血糖反应，服用2周~6周后有降低2型糖尿病患者空腹血糖的作用，还能提高缺乏运动者的胰岛素敏感性。有研究发现，在食物中加入3克肉桂粉，能降低食用者餐后的胰岛素反应，并增加其体内GLP-1（一种有利于提高饱感的蛋白类激素）的浓度。也有研究发现，包括肉桂在内的混合香辛料能降低食用者餐后的胰岛素反应和甘油三酯反应。

鉴于肉桂和醋都有改善餐后生理反应的作用，有学者将两者混合使用，给受试者同时吃含28mmol 醋酸的醋，加上4 克肉桂粉，结果发现受试者餐后15 分钟和30 分钟的饱腹感均有上升，15 分钟时的血糖反应有所下降。

除了肉桂和醋，在吃同样热量食物的情况下，咖喱和辣椒对于预防肥胖的作用已经得到很多研究的证实。而姜不仅有超强的抗氧化性，有抗炎症作用、抗突变作用，还有抑制人类上皮细胞增殖的作用。姜对消化系统非常有益，对于化学因素造成的胃部溃疡有抑制和预防的作用，还在体外实验中表现出杀灭幽门螺杆菌的作用。有研究认为，姜可以用在肠癌等癌症的预防和辅助治疗当中。

可见，这些添加量很小的香辛料，健康作用真的不可忽视。祖先当初选择这些食材作为调味品，想必也都是体验了它们的种种好处，才把这些吃法流传至今吧。在烹调的时候多尝试添加一些调味品，除了增进美味之外，还具有多方面的好处，不妨在家里多试试！